雞蛋是人類日常飲食中最常見且不受宗教和種族影響的食物之一，同時也是人們?nèi)粘ｏ嬍持袃r格低廉但營養(yǎng)價值極高的食物。蛋清蛋白具有良好的凝膠性、起泡性和乳化性等多種功能特性，常被用作添加劑廣泛應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域。目前，蛋清蛋白主要以粉狀與液態(tài)形式進(jìn)行商品化銷售。相較于蛋清液，蛋清蛋白粉具有運(yùn)輸方便、貨架期長、均一性高和微生物安全等特點(diǎn)，具有更大的市場應(yīng)用價值。

目前，工業(yè)上蛋清粉的制備方法以噴霧干燥和真空冷凍干燥為主，并輔以一定的前處理或改性。噴霧干燥生產(chǎn)效率高且成本較低，但熱處理會導(dǎo)致敏感的蛋清成分，如卵類粘蛋白等變性，從而可能影響蛋清蛋白整體的功能特性。Katekhong等與代曉凝等研究發(fā)現(xiàn)采用噴霧干燥的高溫會使蛋清蛋白的構(gòu)象部分展開，暴露的巰基增加，有助于蛋白質(zhì)的聚集，從而有利于蛋清粉的凝膠性。另一方面，冉樂童等將蛋清液巴氏殺菌后進(jìn)行噴霧和冷凍干燥，發(fā)現(xiàn)冷凍干燥蛋清粉的起泡性、起泡穩(wěn)定性和乳化性優(yōu)于噴霧干燥，但熱穩(wěn)定性較噴霧干燥低。Kudre等將蛋清蛋白進(jìn)行磷酸化預(yù)處理后再進(jìn)行干燥，則發(fā)現(xiàn)冷凍干燥磷酸化蛋清蛋白具有更高的乳化性、持油力與凝膠性，而起泡性能力則低于噴霧干燥。由此可見，蛋清蛋白的冷凍干燥與噴霧干燥相比各具優(yōu)勢，且一定的前處理會對干燥蛋清蛋白的性質(zhì)產(chǎn)生顯著影響。系統(tǒng)揭示干燥過程中蛋白的理化性質(zhì)及其功能特性的變化規(guī)律對蛋清蛋白在不同食品生產(chǎn)加工中的科學(xué)應(yīng)用具有重要意義。目前，國內(nèi)外對干燥蛋清蛋白的研究大多圍繞干燥的條件或一定的改性處理對凝膠性及其儲藏穩(wěn)定性等方面，而對天然蛋清蛋白的直接干燥及其理化性質(zhì)與功能特性的變化機(jī)理卻缺乏系統(tǒng)性研究。

基于此，本文以雞蛋清蛋白為對象，通過測定內(nèi)源性熒光、表面疏水性、游離巰基含量、二級結(jié)構(gòu)組成、溶解度、接觸角以及表面張力等指標(biāo)，表征蛋清蛋白經(jīng)過噴霧干燥或真空冷凍干燥處理后的構(gòu)象變化，同時分析蛋清蛋白的乳化性和起泡能力等功能特性，以探究不同干燥方式對蛋清蛋白功能特性的影響機(jī)理，旨在為蛋清粉在食品加工領(lǐng)域中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1.材料與方法

1.1材料與儀器

雞蛋、玉米油福建省廈門市集美區(qū)大潤發(fā)超市，雞蛋放置于4℃冰箱中備用，玉米油放置于室溫陰涼處；苯胺基-1-萘磺酸銨鹽（8-anilino-1-naphthalenesulfonic acid ammonium salt，ANS）美國Sigma公司；標(biāo)準(zhǔn)蛋白美國Thermal公司；十二烷基硫酸鈉（SDS，電泳純）和丙烯酰胺Bio-Rad公司；三羥甲基氨基甲烷（Tris）、氫氧化鈉、鹽酸、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉等其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

WSC-S色差計(jì)中國上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司；G:BOX凝膠成像儀英國Syngene公司；Delta-8全自動高通量表面張力儀芬蘭Kibron公司；CA-100接觸角測量儀上海盈諾精密儀器有限公司；Avanti JA-10高速冷凍離心機(jī)、pH計(jì)美國Beckman公司；Vector-22傅里葉變換紅外光譜儀瑞士Bruker公司；FP-8200熒光分光光度計(jì)日本Jasco公司；TCS SP8激光掃描共聚焦顯微鏡德國Leica公司；Alpha 1-4 LDplus冷凍干燥機(jī)德國Christ公司；Echo Revolve熒光倒置顯微鏡美國Tousimis公司；DHR-2流變儀美國TA儀器公司；Phenom Pro掃描電子顯微鏡荷蘭Phenom-World Pr公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1蛋清液的制備及干燥

將蛋清和蛋黃分離，取蛋清用1 mol/L HCl調(diào)pH至6.0，攪拌15 min后再次調(diào)pH至6.0，于4℃攪拌30 min，8000 g離心10 min后除去不溶性蛋白，取上清液得到蛋清液（EWP-C）存放于4℃冷庫中備用，分別按下述條件制備相應(yīng)的干燥蛋白粉。

干熱噴霧干燥蛋清粉（EWP-P）：進(jìn)風(fēng)溫度170℃，出風(fēng)溫度70℃；蠕動泵12 r/min。

真空冷凍干燥蛋清粉（EWP-D）：?70℃預(yù)凍過夜；真空度0.63 Pa，冷凍干燥溫度?48℃、時間2 d；溶液厚度5~8 mm。

1.2.2 SDS-PAGE分析

將蛋清液和蛋清粉溶液的蛋白濃度調(diào)整為10 mg/mL。添加約7%的β-巰基乙醇作還原處理進(jìn)行對比。分離膠的濃度為12%，濃縮膠的濃度為5%，蛋白上樣量為40 mg，電流為12 mA。電泳結(jié)束后，將膠取出用考馬斯亮藍(lán)染色液在室溫下染色1 h，然后用脫色液脫色，最后利用凝膠成像儀分析蛋白質(zhì)條帶。

1.2.3白度的測量

用色差儀直接測定蛋清粉的亮度值（L*）、紅（a*）、黃（b*）。測定5次取平均值。L*為正值表示偏亮，反之偏暗；a*為正值偏紅，反之偏綠；b*為正值偏黃，反之偏藍(lán)。白度的計(jì)算公式如下：

式中：L*、a*、b*值分別為經(jīng)不同干燥處理蛋清粉的亮度、紅度和黃度。

1.2.4內(nèi)源性熒光測定

各樣品的內(nèi)源性熒光強(qiáng)度測定，將EWP樣品稀釋至0.1 mg/mL。采用熒光分光光度計(jì)記錄激發(fā)波長為258、275和295 nm的時的熒光光譜，發(fā)射光譜范圍為300~500 nm，狹縫寬度為5 nm。

1.2.5表面疏水性測定

根據(jù)熒光探針劑ANS法測定樣品的表面疏水性。將樣品稀釋至0.025~0.1 mg/mL，取2 mL樣品與8μL ANS（20 mmol/L）混勻，渦旋振蕩3 s，避光20 min測定熒光強(qiáng)度，測試所用的激發(fā)波長為390和470 nm，狹縫寬度為10 nm。